各種鍋的潛在危害

下面材料是一位化學教師編寫的，了解這些知識很有助益，值得閱讀。

1. 不銹鋼鍋

不銹鋼鍋美觀耐用，餐具使用的不銹鋼應該為鐵72%、鉻18%、鎳10%的合金，稱為18/10醫用不銹鋼，抗腐蝕能力很強，正確使用下金屬的溶出可以忽略不計。

但市場上便宜的不銹鋼鍋多不合格產品，合金比例混亂，比較貴的鎳含量不足而用錳替代，此外還含鈦、鈷、鉬和鎘等微量金屬。抗腐蝕能力下降，會出現金屬溶出超標。

錳過多可造成中毒。早期表現為疲倦乏力、頭昏頭痛、記憶力減退、肌肉疼痛、情緒上不穩定、抑鬱或激動。隨著病情的發展又逐漸出現下肢有沉重感，走路晃動，語言不清或“口吃”，表情呆滯。

鉻是一種重金屬元素，進入血液後，主要與血漿中的鐵球蛋白、白蛋白、r-球蛋白結合，對人體產生慢性毒害。鉻超標的主要原因是不銹鋼材質質量不穩定，導致易溶出。

鎘是一種毒性很大的重金屬，其化合物也大都屬毒性物質。鎘對人體組織和器官的毒害是多方面的，且治療極為困難。有些不銹鋼筷子表層塗上了裝飾性的油漆，而油漆中的鎘溶出就會對人體產生危害。

用好的不銹鋼炊具是沒有問題的，認准18/10標誌。

注意不銹鋼怕鹽酸，別放大量鹽，別煮又鹹又酸的食物，不能長期存放特鹹的東西。

2. 鋁鍋

鋁鍋的主要成分就是鋁，表面形成一層緻密的氧化鋁薄膜，保護內部活潑的金屬鋁。

氧化鋁會和酸或者鹼反應，因此鋁鍋在高溫酸鹼條件下會有鋁溶出，無論產品合格與否，都是不安全的。

鋁鍋中毒有些什麼現象呢？初期的反應是腸胃不適、脹氣、便秘和疲倦，再來是腰痛、心臟壓抑感（胸悶），長久下來則會引起老人癡呆症。鋁中毒的現像不容易覺察到，因為它在不同人身上會有不同反應，通常它會從身體較弱的那一部分顯現出來，如肝、胰、脾、腎、心臟等。另外，也會傷害神經系統。有人在鋁中毒二、三個星期後，原有二十年沒有犯的風疹老毛病復發了。全身發癢，眼、嘴輪流腫。鋁中毒的另一個症狀是情緒低落。

一位德國女士，她在印度、尼泊爾居住一年後，常起自殺的念頭，醫生們都束手無策。後經分析可能是鋁中毒，她才恍然大悟。在吃了排鋁的草藥之後，就有明顯的改善。鋁除了在煮飯、煮水、煮菜的情形下可能造成污染外，吃鋁製罐頭飲料也會中毒。如果停止鋁的攝取，一般約兩個月內，中毒現象就會消失。如果要加速排毒，可以服用維他命C。

3. 砂鍋

砂鍋有紫砂、土砂之分。一般用於餐飲的是紫砂，就像汽鍋雞的鍋，煎藥用的是土砂。砂鍋的潛在危害主要有兩方面：一是土砂鍋的釉質，二是“偽紫砂”。

現在的土砂不但在鍋膽外面，而且在裡面也糊了一層光滑的釉質，超市中很多煲湯用的砂鍋顏色亮麗、外形美觀，但這樣的砂鍋往往添加了很多化學物質，這層釉質的鉛含量絕對大，長期使用對人體顯然是不好的。

顏色越土的砂鍋安全性越高。實際中應盡量選用顏色單一的砂鍋。

“偽紫砂”鍋用田土、黃土、黑土等普通陶土，添加鐵紅粉、二氧化錳等化學顏料配製加工而成，市民擔心的是，這些以田土為主的偽造原材料是否會分解出有毒元素，危害人體健康。專家表示，一般陶土、瓷料對人體傷害不大，但如果在生產過程中質量控制不嚴格，產品摻雜了有害雜物，就會威脅人體建康。美的紫砂鍋產品中的天然紫砂基本都是以普通陶土為原料，用化工製劑進行增色製造而成，而非真正紫砂。

4. 搪瓷鍋

搪瓷餐具塗在搪瓷製品外層的實際上是一層琺瑯質，含有矽酸鋁一類物質，別用來炒菜。因為翻炒的碰撞摩擦，極易造成破損，使矽酸鋁一類物質便會轉移到食物中去。另外，為了延長燒鍋的使用壽命，最好不要急冷急熱，盡量不長時間儲存酸性食品，如醋、泡菜。購買搪瓷鍋時，最好不要艷麗的顏色，如是紅色、橘黃色會含有鎘等金屬。搪瓷鍋如果有破損，就別用了。內部有花的特別好看的也只能看了。

5. 不粘鍋

不粘鍋之所以不粘，全在於鍋底的那一層叫“特富龍”的塗料。這種物質是含氟樹脂的總稱，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各種含氟共聚物，由於這些化合物具有耐高溫、低溫、自潤滑性、化學穩定性等優點，故廣泛用於不粘炊具、防水透氣材料（如防水衣物）、皮革、汽車部件，及微波爐爆玉米花袋等。

全氟辛酸銨PFOA是生產特富龍過程中的必要添加劑，雖然在成品中已沒有痕跡，但在高溫下仍可能分解。研究發現，特富龍在高溫下，會釋放出十幾種有害氣體，導致一些呼吸道敏感的動物死亡。但這些氣體對人體的毒害作用還沒有確定。

化學性質穩定的PFOA進入自然環境和人體後，會長期存在，而不是很快分解。研究表明，低劑量PFOA不僅出現在河流、海洋和土壤中，也存在於人們的血液中。由於這種人工化合物在動物實驗中被證實有致癌作用和其他不良後果，若廣泛存在於自然環境和人體內，後果令人擔憂。

不粘鍋使用條件除了溫度限制在250℃以下外，還不能用來製作酸性食物。據調查，目前市場上所出售的不粘鍋，並未標註這一限制性使用條件。

6. 鐵鍋

鐵鍋是我國的傳統廚具，主要成份是鐵，含有少量碳和其它雜質，參見生鐵。很多人認為使用鐵鍋做飯可以補鐵，其實是錯的。鐵鍋燒菜會溶出無機鐵，主要是鐵鏽，無機鐵人體吸收很少，而且對健康有害。

如果人體吸收了太多的鐵鏽，會有頭暈、噁心等現象，攝入過多會對肝臟有害。鐵鍋最大的不足是容易生鏽，會使食物變色，影響食物的色香味.並對我們的身體有害。因此鐵鍋不宜盛食物過夜，盡量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護其不生鏽的食油層消失。鐵鍋相對安全，就是愛生鏽，保護它不生鏽很麻煩。質量不好的鐵鍋也會有其它金屬雜質。

總的來說，權衡利弊。質量好的不銹鋼鍋和鐵鍋可以用，不銹鋼鍋比鐵鍋好用。